Грибы бывают дикорастущие и культивируемые. Дикие грибы растут в лесу сезонно. Это, например, белые, подберезовики, подосиновики, лисички. Не все они съедобны.
Культивируемые грибы круглый год выращивают на фермах: например, шампиньоны, вешенки, шиитаке.
Лучше отказаться от употребления диких грибов.
Можно отравиться
В 95% случаев отравление наступает из-за неправильного распознавания гриба – ядовитый гриб принимают за съедобный. ВОЗ рекомендует "избегать употребления в пищу любых дикорастущих грибов при отсутствии полной уверенности в их безвредности". Надежнее всего покупать в магазине культивируемые грибы.
Накапливают тяжелые металлы
Дикорастущие грибы могут накапливать опасные тяжелые металлы – ртуть, мышьяк, кадмий и свинец. Их содержание зависит от различных факторов – в первую очередь от вида гриба и места, где он растет.
Грибы, собранные в загрязненных районах, например рядом с металлургическими заводами, лучше не есть. Но, как показано в обзоре работ за 2000-2009 год, даже в не загрязненных районах содержание ртути в белых грибах иногда превышало допустимые показатели.
Кулинарная обработка снижает содержание токсичных металлов. Для наибольшего эффекта варить грибы нужно не менее 20 минут. Кроме того, концентрацию металлов снижает замачивание, но не слишком длительное: через 8 часов концентрация может снова начать расти. В культивируемых грибах содержание тяжелых металлов незначительно.
Могут вызвать аллергию
Аллергия на сами грибы встречается редко – у 1 процента людей. Чаще всего аллергия связана с аллергией на плесень и происходит в результате кросс-реакции – когда белок в продукте похож на белок, что вызывает аллергию.
Могут вызвать ботулизм
Ботулизм развивается в условиях низкого содержания кислорода, например в консервированных грибах. Поэтому нужно быть осторожнее с домашними консервами. Канадские официальные рекомендации для профилактики ботулизма советуют выбирать в магазине упаковку с отверстиями и хранить грибы в холодильнике в бумажном пакете или в оригинальной упаковке.