Охотничья кухня. Зачем "выдерживают" дичь перед приготовлением?

Несколько столетий не прекращаются споры о том, как долго следует выдерживать дичь. Некоторые охотники употребляют свою добычу сразу, без какой бы то ни было выдержки. Однако в прошлом находились и такие гурманы, которые предпочитали выдерживать тушки до тех пор, пока они не срывались с веревок крепления.

Время выдержки

В наши дни большинство людей предпочитают выдерживать дичь, получая более натуральный и нежный вкус мяса. Птица обычно подвешивается на хранение не будучи ощипанной и выпотрошенной и хранится так в течение 1-7 дней в зависимости от типа дичи и погодных условий. Так, фазан и вальдшнеп требуют выдержки в 5 дней, тетерев и куропатка - 3-4 дня, бекас - 5 дней, дикая утка - 2-3 дня. Перепел, выращенный в вольере, совсем не требует выдержки и может быть сразу же употреблен в пищу. В теплую влажную погоду мясо дичи портится значительно быстрее, поэтому время выдержки в этом случае должно быть сокращено.

Заяц, дикий кролик и олень также нуждаются в предварительной выдержке для придания мясу более нежного вкуса и специфического аромата. Заяц и дикий кролик подвешиваются на хранение в неосвежеванном виде, тогда как тушу оленя предварительно потрошат. Тушки зайца и кролика выдерживают в течение 1 дня, а оленину - от 2-3 дней до недели.

Домашнего кролика, равно как и перепела, выращенного в вольере, не подвергают предварительной выдержке, так как такое мясо мало выигрывает от выдержки во вкусовых качествах. Если речь идет о мясе старого зайца, дикого кролика или оленя, то после предварительной выдержки его полезно пропитать маринадом для еще большего смягчения и улучшения вкусовых качеств.

Где выдерживать дичь

Дичь должна выдерживаться в специальных помещениях, где поддерживается прохладная температура и достаточно сухой и хорошо вентилируемый воздух. В таком помещении, разумеется, не должно быть мух и других насекомых. Скорее всего это может быть кладовая или амбар. В теплое время года дичь желательно оставлять в комнате с холодильным агрегатом при температуре от 0° до 5°. Очень важно, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг подвешенных тушек. Птицу традиционно подвешивают за шею, а животных за задние лапы. Необходимо следить, чтобы тушки не касались друг друга, так как места их соприкосновения начнут гнить и мясо в целом окажется непригодным для еды. Поэтому птицу нельзя вешать парами, а только по одной и на достаточном расстоянии друг от друга.

Замороженная дичь

Если дичи оказалось слишком много для одновременного потребления, то некоторую часть ее можно заморозить. Следует заметить, что заморозка несколько меняет вкусовые качества мяса, однако вполне допустима, если в этом есть необходимость.

Перед заморозкой дичь должна быть приготовлена так же, как и перед непосредственной кулинарной обработкой. Птица должна быть ощипана и выпотрошена, животные освежеваны и также выпотрошены.

Дичь может быть заморожена без предварительной выдержки или с минимальным ее сроком. Необходимо завернуть целые или расчлененные тушки, а также куски мяса в водонепроницаемый материал. Для этой цели идеально подойдут плотные полиэтиленовые пакеты, а также прочная фольга. Положив мясо в пакет, крепко завяжите его и сделайте маркировку с указаниями вида мяса, даты заморозки и сроков хранения. Птицу можно хранить в домашнем морозильнике от 6 до 9 месяцев. После этого срока вкусовые качества и структура мяса значительно ухудшаются. Заяц, кролик и оленина хранятся не более шести месяцев. Сразу же после разморозки мясо должно быть немедленно подвергнуто кулинарной обработке. Лучше всего в таком случае подойдет способ тушения.

По материалам: allforhunt.com